Svart vitlök (black garlic på engelska) har smak- och doftnoter av balsamico, choklad, lakrits, anis, läder, rök och tryffel. Dessa umami-stinna mjuka svarta klyftor kan förgylla allt från majonnäs, pastarätter, grytor, glazer och till och med desserter! Här kan du läsa om tillverkningsprocessen.
På hösten, september/oktober, förbereds åkern i Vellinge inför vitlökssättningen hos våra vänner på Den gröna fabriken. Sättlökarna kommer i jorden en månad senare, oktober/november.
Efter ett knappt år, i juli, skördas vitlöken som fått växa sig stor och fin. Först får lökarna soltorka på fältet i ca 14 dagar, därefter samlar vi ihop dem för tork i förvaring inomhus. Efter ytterligare några veckor är det dags för rengöring, då vitlökarna tvättas, borstas och klipps.
För att garantera ett jämnt slutresultat så kvalitetskontrolleras vitlökarna noggrant och sorteras efter storlek. Därefter läggs vitlökarna på rostfria plåtar i tätslutande påsar. De täcks med ett lock och ställs in i vår fermenteringsmaskin. Påsen och locket skapar en miljö med hög luftfuktighet, något vitlöken behöver under första delen av processen.
Vår fermenteringsmaskin drivs av gårdens solceller. Den är en form av värmekammare med förprogrammerade värmecykler. Dessa processar vitlöken på relativt låg värme under en längre tid.
Under processen uppstår den så kallade Maillardreaktionen. Efter 9 dagars fermentering är vitlöksklyftorna ljusbruna, mjuka som puré och smakar sötsurt. Nu är det dags för torkning.
Vitlökarna plockas ur påsarna och locken lyfts av plåtarna. Nu startar en långsam och försiktig torkning som tar mellan 4-10 dagar beroende på hur mycket fukt som finns i råvaran. Det är under torkningen som vitlöken sakta men säkert får sin svarta färg.
Fukthalten måste kontrolleras under hela processen. Detta gör vi genom att känna, klämma och mäta. När vitlöken lever upp till våra krav avbryts torkningen.
När torkprocessen är avslutad läggs alla vitlökarna i rena, luftiga backar. Backarna placeras i särskilda mognadsrum som håller en temperatur på 5-15 grader. Här får vitlöken sätta sig och utveckla smakerna. Mognadsprocessen tar iallafall 2-4 veckor, men svart vitlök kan ligga och mogna i upp till 200 dagar för bästa och djupaste smak innan den packas.
Efter ca 35 dagar är alltså hela processen avslutad och en unik svart vitlök på ekologisk råvara är klar att packas och levereras till våra återförsäljare.
Kreatören på finkrogen, kockar på enkla restauranger eller glada amatörer i hemmakök över hela Sverige. Våra kunder går att hitta lite varstans.
Svart vitlök har fallit många svenskar i smaken, men idag saknas ett hållbart, svenskt alternativ för den som vill värna om hela processen – från jord till bord. Vår produkt riktar sig till den miljömedvetna del av befolkningen som strävar efter att leva mer hållbart.
Allt fler frågar sig varför mat ska färdas jorden runt innan den landar på tallriken. Det gör vi med – därför vill vi göra skillnad.